Der kubanische Anthropologe Fernando Ortíz verglich einmal die Kultur seines Landes mit einem Eintopf, dessen Zutaten alle ihre eigene Geschichte mit einbringen. Ähnliches trifft auch auf die kreolische Küche zu, wie die kubanische Küche genannt wird. Sie verbindet vor allem afrikanische, asiatische und europäische Einflüsse mit einem ganz eigenen Geschmack, dessen Grundlage fast immer aus einer Kombination von Reis und schwarzen Bohnen besteht. Im folgenden erfahren Sie mehr über kubanisches Essen und Essen in Kuba.
Obschon die Kubaner für ihre Leben gerne essen und gastronomische Einrichtungen wie Restaurants und Cafeterien auf der Insel weit verbreitet sind, ist es manchmal gar nicht so leicht eine wirklich gute Mahlzeit aufzutreiben. Die Qualität vieler staatlicher Restaurants lässt bis heute zu wünschen übrig, aber auch die privaten Cafeterien servieren viel zu oft nur einen schwachen Abklatsch von dem, was die kreolische Küche zu bieten hat. Wer auf Kuba gut essen möchte, sollte sich daher vorher ein wenig informieren.
Was essen die Kubaner?
Obschon Kuba international nicht unbedingt für seine Küche bekannt ist, sind die Kubaner sehr stolz auf die „comida criolla“, die kreolische Küche der Insel. Während die indigene Bevölkerung der Insel sich vor allem von Fischfang, Früchten und Schalentieren ernährte, hielt mit der Kolonisierung der Insel durch die Spanier auch deren Küche auf Kuba Einzug.
Von Tortillas über Knoblauch bis hin zu den „churros“, einem länglichen Fettgebäck welches auf der gesamten iberischen Halbinsel verbreitet ist und oft mit einer süßen Cremefüllung verkauft wird, brachten die Spanier allerhand Gerichte und Zutaten nach Kuba. Bis heute sind die spanischen Einflüsse in der kubanischen Küche unverkennbar, was sich vor allem bei den Suppen sowie der Verbreitung von Bohnen auf Kuba zeigt.
Dennoch würde heute mit Sicherheit kein Spanier auf die Idee kommen, die kubanische Küche mit der seiner Heimat zu verwechseln. Neben den schwarzen Bohnen ist nämlich der Reis heute das wichtigste Grundnahrungsmittel auf der Insel – Ergebnis der Integration von mehr als 600.000 chinesischen Einwanderern, die ab Mitte des 18. Jahrhunderts im kubanischen „Kultureintopf“ aufgingen.
Von den verschleppten afrikanischen Sklaven stammen neben einigen Gewürzen vor allem die Verwendung von (oftmals frittierten) Kochbananen, Knollenfrüchten wie Maniok oder Yuca. Diese sind die wichtigste Beilagen der kreolischen Küche und deutlich verbreiteter als die ebenfalls geschätzte, aber stark rationierte Kartoffel. Apropos Gewürze: diese werden auf Kuba in der Regel äußerst sparsam eingesetzt, scharfes kubanisches Essen wird man auf der Insel daher meist vergeblich suchen.
Kubanische Gerichte – schweres Pflaster für Vegetarier
(Fast) kein Gericht auf Kuba wäre jedoch komplett ohne eine Zutat: Fleisch. Da die Kubaner in früheren Tagen oftmals wenig Proteine auf die Teller bekamen (zuletzt durchlebte die Insel im Rahmen der Sonderperiode Anfang der 1990er Jahre eine Ernährungskrise), sind die Kubaner heute leidenschaftliche Fleischesser. Vegetarismus wird hingegen als etwas merkwürdiges angesehen und meistens mit einfühlsamen Unverständnis bedacht. Dennoch findet hier zumindest in der Tourismusindustrie gerate ein Umdenken statt, so dass mancherorts schon speziell vegetarische Gerichte angeboten werden.
Das häufigste kubanischen Gerichte ist mit Sicherheit „Arroz con frijoles“, Reis mit Bohnen – und einer Komponente. Oftmals stehen Schweine- oder Hühnerfilet, Frikassee, Leber oder Fisch zur Auswahl. Der Reis wird normalerweise separat serviert und die Bohnen im Eigensaft machen die Sauce aus. Angerichtet werden die Teller meist mit ein paar Salat- oder Gemüsestücken wie Gurke, Yuca, Tomate oder Süßkartoffel. Manchmal gibt es statt der Bohnen auch Kichererbsen („chicharrones“).
Internationale Küche ist auf Kuba wenig verbreitet.
Nur in Havanna gibt es fast jede Küche der Welt, ansonsten kochen die Kubaner kulinarisch viel im „eigenen Saft“. Lediglich einig sehr verbreitete – geschmacklich durchaus als zweifelhaft zu bezeichnende – Interpretationen von Spaghetti und Pizza sowie Burger und Sandwiches haben sich als Einflüsse der italienischen und US-amerikanischen Küche auf der Insel eingenistet.
Eine weitere Besonderheit von Essen in Kuba ist die fast völlige Abwesenheit von Rindfleisch. Da das Vieh der Insel vor allem zur Milchproduktion genutzt wird, ist das Fleisch der Rinder stark rationiert. In der Regel erhalten lediglich kranke und alte Menschen besondere Zuteilungen. Manchmal findet man jedoch importierte Rinderfilets in den Supermärkten und auch private Restaurants sind in der Lage, Rindfleisch über den Schwarzmarkt „zu organisieren.“
Wo gibt es Essen in Kuba?
Casa Particular
Die einfachste Möglichkeit als Tourist auf Kuba zu speisen, ist mit Sicherheit in der jeweiligen Unterkunft. Während die Qualität der Hotelbuffets zwischen „fürchterlich“ und „exzellent“ schwanken kann, bekommt man in einer „Casa particular“ mit ziemlicher Sicherheit ordentliche Hausmannskost serviert. Mit Preisen zwischen 7 und 12 CUC pro Person und Mahlzeit sollte man dabei rechnen, dann darf allerdings auch ein ordentlich gedeckter Tisch erwartet werden. So macht Essen in Kuba viel Spaß!
Im Unterschied zu den meisten Restaurants schaffen es die Casa Particulares häufig Dinge auf den Tisch zu bringen, die selten in den Läden erhältlich sind.
Beispielsweise Langusten und Shrimps („camarones“), die oftmals zwischen 10 und 15 CUC kosten und ganz hervorragend schmecken. Man sollte sich jedoch bewusst sein, dass diese Produkte meist illegal auf dem Schwarzmarkt erworben wurden, auf den die Casa-Betreiber mangels Alternativen zurückgreifen.
Wer gerne ausgiebig frühstückt, bekommt für Preise ab 2-3 CUC in praktisch jeder Casa Particular eine Morgenmahlzeit. Diese besteht häufig aus einer großen Platte heimischer Früchte (Guaven, Ananas, Bananen, Mango und anderen je nach Saison) zusammen mit Weißbrot, Butter, ein wenig Wurst und Käse sowie Marmelade und Honig. Diese Mischung aus kontinentalem und karibischem Frühstück kommt den meisten Touristen sehr entgegen und wird gut angenommen.
Interkulturelle Verständigungsprobleme gibt es jedoch meist beim Kaffee: Die Kubaner trinken gern nach jeder Mahlzeit einen kleinen „Cafecito“ aus einer Espressotasse, von dem sie behaupten er sei ziemlich stark, weshalb eine kleine Menge völlig ausreiche. Europäische Kaffeetrinker möchten allerdings trotzdem häufig etwas mehr Kaffee, was man dann auch so kommunizieren muss.
Die Qualität des Essens in den Casa Particulares kann schwanken, jedoch wird man überall einen ordentlichen Mindeststandard bekommen. Durchweg gute Mahlzeiten bieten die Casas in Viñales im Westen der Insel. In dem kleinen Ort vermieten die meisten Hausbesitzer, entsprechen hoch ist die Konkurrenz unter den Betreibern.
Staatliche Restaurants
Unterwegs möchte man sicherlich gerne auch einmal in ein kubanisches Restaurant einkehren, wofür es zahlreiche Möglichkeiten gibt. Kubas Straßen sind voll mit gastronomischen Angeboten, manchmal muss man sie nur erst einmal finden. Obschon der Staat sich schrittweise aus der Gastronomie zurückziehen möchte, sind noch immer die meisten Restaurants der Insel in staatlicher Hand. Hier wird zwischen zwei Typen unterschieden:
1.) Speziell für Touristen geschaffenen Devisenrestaurants, in denen ausschließlich in CUC gezahlt werden kann und in denen europäische Preise verlangt werden. Von der klassischen Touristenfalle bis zur soliden Alternative ist in dieser Kategorie alles vertreten.
2.) Staatliche Restaurants in denen in kubanischen Pesos (CUP) bezahlt wird. Hier schwankt die Qualität ebenfalls, jedoch wird für ein Hauptgericht selten mehr als 20 Pesos (weniger als ein Euro) verlangt. Man erkennt diese Restaurants meist an der großen Belegschaft, von denen alle eine landesweit ähnliche Kellneruniform tragen. Oftmals werden edle Materialien für die Tischdecken verwendet, aber die Einrichtung wirkt auf merkwürdige Weise steril und lieblos. Es ist im übrigen nichts ungewöhnliches (auch in anderen Restaurants) wenn die Mehrzahl der auf der Karte beschriebenen Gerichte nicht orderbar ist. Man sollte sich selbst einen gefallen tun und sich von der aus Europa gewohnten Vorgehensweise, zuerst etwas auszusuchen und dann zu bestellen, verabschieden. Manchmal macht es tatsächlich mehr Sinn, zuerst zu fragen, was es gibt, um danach auf dieser Basis eine Auswahl zu treffen. Für Touristen, die dem spanischen weniger mächtig sind, kann dies eine unvorhergesehene Entscheidungshilfe sein.
Hinweis! Entgegen einem noch immer verbreiteten Vorurteil, dürfen auch Touristen mit kubanischen Pesos bezahlen (an jeder Wechselstube erhältlich) und in staatliche Peso-Restaurants einkehren.
Manchmal nutzt dies jedoch ein Teil der Belegschaft zur persönlichen Bereicherung aus. Dabei machen sich diese Leute zu nutze, dass das Zeichen für den Peso ($) identisch mit dem internationalen Symbol für US-Dollar ist. So werden aus 15 kubanischen Pesos auf einmal 15 CUC . Hier gilt es zu insistieren und im Zweifelsfall nach dem gesunden Menschenverstand zu urteilen: Ist die Mehrzahl der anwesenden Gäste kubanischer Herkunft, kann an der Rechnung etwas nicht stimmen, wenn für ein Hauptgericht ein halber Monatslohn verlangt wird.
Private Restaurants – die „Paladares“
Im Zuge der Sonderperiode Anfang der 1990er Jahre öffnete sich die kubanische Wirtschaft ein Stück weit für private Wirtschaftstätigkeit. Dies gilt auch und vor allem für die Gastronomie. Sogenannte „paladares“ (spanisch für Gaumen) schossen damals und in einer zweiten Welle von 2011 bis 2015 wie Pilze aus dem Boden. Heute gibt es mehrere tausend privater Restaurants auf der Insel die kubanisches Essen servieren, von denen es genauso wie im Staatssektor zweierlei Typen gibt:
1.) Private Restaurants auf Devisenbasis (CUC). Diese, hauptsächlich für Touristen geschaffene Option, beinhaltet einige der besten Restaurants der Insel. Sogar US-Präsident Obama speiste als Gast des „San Cristóbal“ in einem der ältesten Paladares Havannas. Im Unterschied zu den staatlichen Restaurants sind die Paladares meist offener für internationale Trends und orientieren sich stark an der Spitzengastronomie. Von der Sushi-Bar bis hin zum asturianischen Restaurant alter Schule sind hier einige der besten kubanischen Köche als Unternehmer tätig, es gibt also nicht immer kubanisches Essen. Die meisten Paladares befinden sich in stark touristisch frequentierten Orten wie Havanna, Viñales oder Trinidad. Heute verfügt jedoch jede größere kubanische Stadt über mindestens ein oder zwei herausragende private Restaurants. Auch preislich sind die Paladares auf internationalem Niveau: zwischen 8 und 16 CUC sollte man für ein Hauptgericht einplanen, mancherorts muss sogar einige Tage vorher reserviert werden.
2.) Private Restaurants in kubanischen Pesos (CUP). Diese kommen meist als „Cafetería“ mit Sitzgelegenheiten oder Straßenimbiss daher. Was es gibt, wird an einer Wandtafel angeschrieben, die Preise schwanken zwischen 20 und 120 Pesos (CUP) für ein Hauptgericht. Neben Reis mit Bohnen mitsamt Fleischbeilagen (Steak und Frikassee) werden häufig auch Spaghetti und Pizza sowie Nudelsalat („ensalada fría“) angeboten. Dazu gibt es die klassische Auswahl an Softdrinks (Von der „TuKola“ bis hin zur Orangenlimo in der Aludose) sowie Fruchtsäfte für kleines Geld. Die drei beliebtesten sind mit Abstand Mango-, Ananas- und Guavensaft. Wer nun allerdings „naturtrüben Direktsaft mit Öko-Siegel“ erwartet, dürfte enttäuscht sein: Die Kubaner lieben ihre Säfte gerne mehr oder weniger stark gezuckert.
Tipp: Wer Milchprodukte mag, wird sich an den „Batidos“ auf Kuba erfreuen. Das sind leckere Milchshakes in verschiedenen Geschmacksrichtungen, meist Erdbeer, Vanille und Schokolade.
Sie sind hauptsächlich in den privaten Cafeterien und Imbissständen erhältlich und werden in CUP für umgerechnet weniger als einen Euro verkauft. Ebenfalls lecker: Das Eis der staatlichen Eisdielenkette „Coppelia“, die in jeder größeren Stadt mindestens eine Filiale unterhält. Dort kostet eine Kugel einen CUP (ca 0,05 Euro), allerdings muss man dann auch häufig eine Schlange in Kauf nehmen. In Havanna gibt es bei der Coppelia eine Devisenabteilung, die ein kaum besseres Eis zu europäischen Preisen verkauft. Einziger Vorteil: man spart sich die Warterei.
Kubanisches Essen elber kochen als Alternative
Wer im Urlaub gerne kocht, muss seinem Hobby auf Kuba keineswegs entsagen. Auch wenn der Einkauf schwieriger ist als bei uns: die zahlreichen Bauernmärkte („mercado agropecuario“) bieten eine solide Auswahl an heimischem Obst und Gemüse, auch Fleisch ist gut erhältlich. Fisch und andere Meerestiere findet man eher schlecht, diese kauft man am besten direkt vom Fischer – hier ist viel Eigeninitiative gefragt. Saucen, Konserven und andere Industrieprodukte gibt es jedoch in den meisten Kiosken und Devisenläden („Panamericana“, „TRD Caribe“, etc.).
Vor längeren Reisen sollte man sich immer gut bevorraten. Hier können die Straßenverkäufer eine große Hilfe sein, die man vielen Busbahnhöfen des Landes findet. Neben fertigen Sandwiches (bei denen man unbedingt auf die frische achten sollte, will man nicht Gefahr laufen, sich den Magen zu verderben) gibt es auch die beliebten „galletas“ – trockene Salzkekse, die der mit Abstand geläufigste Reiseproviant auf Kuba sind.
Da Selbstversorger unter den Kuba-Touristen eher selten sind, werden die wenigsten Casa particulares ihre Kochgelegenheiten anbieten – zumal diese ebenso eigene Speisen anbieten. Auf Nachfrage ist es jedoch vielerorts möglich, in der Casa particular eigene Speisen zuzubereiten oder den Kühlschrank mitzubenutzen. Essen in Kuba ist also insgesamt ein kleines Abenteuer – aber mit unserem Ratgeber sind Sie hoffentlich gut gerüstet!